8 800 333-60-84
Когда разрабатывается технико-технологическая карта
ТТК необходима для новой и нетрадиционной продукции, которую предприятие разрабатывает и впервые вводит в производство.
Вводите новое блюдо в меню
Оформим рецептуру и технологию приготовления нового блюда или изделия.
Используете авторскую рецептуру
Зафиксируем состав, нормы закладки и технологический процесс.
Меняете рецептуру блюда
При изменении состава или технологии действующую ТТК необходимо переоформить.
Открываете новое заведение
Подготовим комплект карт для собственной линейки блюд и изделий.
Не знаете, нужна ТТК или обычная технологическая карта?
Пришлите меню или название блюда — определим подходящий вид документа.
Пришлите меню или название блюда — определим подходящий вид документа.
Готовый документ на каждое блюдо
- 01Технико-технологическая карта
Документ с полной информацией о рецептуре и процессе приготовления продукции. - 02Расчет рецептуры
Количество сырья брутто и нетто, полуфабрикатов и выход готового блюда. - 03Описание технологии
Последовательность приготовления, обработки и использования оборудования. - 04Условия реализации
Требования к оформлению, подаче, хранению и реализации продукции. - 05Показатели качества
Характеристики внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха. - 06Расчет пищевой ценности
Белки, жиры, углеводы и энергетическая ценность готового блюда.
ТТК для разных направлений общепита
Вся информация о блюде в одном документе
- Область примененияНазвание блюда и предприятия, на которых оно производится и реализуется.
- Требования к сырьюТребования к продуктам, полуфабрикатам и используемому сырью.
- РецептураКоличество ингредиентов брутто и нетто и выход готовой продукции.
- Технологический процессПодробная последовательность приготовления и режимы обработки.
- Оформление и реализацияТребования к подаче, условиям хранения и реализации блюда.
- Качество и безопасностьОрганолептические и применимые показатели безопасности продукции.
- Пищевая ценностьРасчет содержания белков, жиров, углеводов и энергетической ценности.
От закладки сырья до готовой порции
- Масса бруттоКоличество сырья до первичной обработки.Масса неттоКоличество продукта после обработки и удаления отходов.Выход полуфабрикатаМасса продукта перед заключительным этапом приготовления.Выход готового блюдаФактическая масса одной порции или готового изделия.Пищевая ценностьКоличество белков, жиров и углеводов.Энергетическая ценностьКонтроль ингредиентов и процессов, связанных с пищевыми аллергенами.Достаточно рецептуры и информации о приготовлении
- Название блюдаНаименование продукции, которая будет указана в карте.
- Состав блюдаПеречень ингредиентов и используемых полуфабрикатов.
- Количество ингредиентовЗакладка продуктов или имеющаяся рабочая рецептура.
- Технология приготовленияОсновные этапы и способы обработки продуктов.
- Выход блюдаРазмер порции или масса готового изделия.
- Условия подачиТемпература, оформление и особенности реализации.
- Имеющиеся документыМеню, рецептуры, технологические карты или рабочие инструкции — если есть.
Нет точной рецептуры?
Изучим имеющиеся материалы и определим, каких данных не хватает для разработки.От рецептуры до готового документаИзучаем блюдоПолучаем состав, рецептуру и информацию о технологии приготовления.Проверяем исходные данныеУточняем ингредиенты, нормы закладки и выход продукции.Формируем рецептуруРассчитываем показатели брутто, нетто и выход готового блюда.Описываем технологиюФиксируем последовательность операций и режимы приготовления.Рассчитываем пищевую ценностьОпределяем белки, жиры, углеводы и энергетическую ценность.Оформляем ТТКФормируем готовый документ для утверждения на предприятии.Оформляем по требованиям к технологической документацииДополнительные требования
Учитываем специфику продукции, сырья и технологического процесса.Леонид Кузьмин
Получите точный расчет до начала работ
Руководитель коммерческого блока+7 (923) 152 81-83kuzmin.l@megregiontest.ru
Документ становится частью работы кухни- При приготовлении блюдаФиксирует единую рецептуру и технологию производства.
- Для контроля выходаПозволяет контролировать количество сырья и массу готовой продукции.
- Для контроля качестваУстанавливает характеристики готового блюда.
- При производственном контролеИспользуется в составе технологической документации предприятия.
- При проверкахПодтверждает, по какой утвержденной технологии производится продукция.
- При изменении рецептурыТТК пересматривается и переоформляется при изменении состава или технологии.
Частые вопросыВопрос:Чем ТТК отличается от технологической карты?Ответ:ТТК разрабатывается на новую нетрадиционную продукцию и содержит расширенный состав информации: требования к сырью, рецептуру, технологический процесс, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность.Вопрос:ТТК нужна на каждое блюдо?Ответ:Нет. Вид технологического документа зависит от продукции и используемой рецептуры. Для блюд, изготовляемых по установленным сборникам рецептур, может использоваться технологическая карта.ВОПРОС:Кто утверждает ТТК?ОТВЕТ:Технологические документы утверждаются руководителем предприятия общественного питания или уполномоченным им лицом.ВОПРОС:На какой срок действует ТТК?ОТВЕТ:Срок действия карты не ограничен, пока рецептура и технология производства остаются неизменными.ВОПРОС:Что делать при изменении рецептуры?ОТВЕТ:Если изменяется рецептура или технология приготовления, ТТК необходимо переоформить.ВОПРОС:Можно разработать ТТК сразу на всё меню?ОТВЕТ:Да. Можно подготовить комплект документации на все новые и авторские позиции меню.ВОПРОС:Обязательно ли рассчитывать калорийность?ОТВЕТ:Да. ТТК содержит информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукции.Может понадобиться вместе с ТТКРассчитаем стоимость разработки ТТКОтправьте меню, рецептуры или просто список блюд. Определим необходимый объем документации.Нам доверяютКомпетенции и инфраструктура34+ года опыта
Эксперты по ключевым направлениям
Испытания в аккредитованных лабораториях
Сопровождение процедур по России и ЕАЭС
Действующие лицензии и разрешенияМЕЖРЕГИОНТЕСТ для крупного бизнесаЕдиный договор
Персональный руководитель проекта
Работа с большим ассортиментом продукции
Сопровождение нескольких юридических лиц
Централизованное управление документацией
Контроль сроков действия документов
SLA
Отчетность
Интеграция процессов
Специальные коммерческие условия
8 800 333-60-84sales@megregiontest.ruПодпишитесь на нашу новостную
рассылку!Лицензия Ростехнадзора
№ ДЭ-00-016638 от 7 июня 2017 года
Образовательная лицензия
№ 3172 от 25 октября 2017 года
Неразрушающий контроль
№ 14А05077 от 04 декабря 2017 годаРаботаем с 1992 года
Все права защищены
МЕЖРЕГИОНТЕСТ
2026
Администрация
Президента РФ
Правительство РФ
Минэкономразвития
Минпромторг
Росаккредитации
Ростандарт
Роспотребнадзор
Росприроднадзор
МЧС
